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《餐飲成本控制－理論與實務》






飯店經營自有其企業願景，雖然餐飲成本控制著眼於標準與實際成本之對比，合理成本率之追求，預算目標之達成，且斤斤計較於營收與成本之數字；但並不違背提供優質餐飲服務的企業理念。

成本控制是一種原則化、制度化、觀念化與標準化的系統，它所架構的理念與做法，是以國際連鎖飯店的格局做定義，主要以表單為主。

作者來自於廚房實務操作，很清楚餐飲事業內場的運作與文化，並長年負責成控室的工作、擔任營運經理、餐飲部協理。故以理論專業與實務操作，撰寫本書。

本書共十六章，包括緒論、成本控制的組織架構與工作職掌、採購與成本控制、驗收與成本控制、倉庫管理與成本控制、菜單設計與標準成本分析、銷售與成本 控制、生產與成本控制、飲料管理作業、迷你酒吧（MINI BAR）管理作業、餐飲預算的編制、資訊系統與成本分析、盤點作業、市場行銷活動計劃預算、餐飲成本分析報告書、成本異常之檢討與趨勢分析等。

每章還附上表單範例說明、名詞解釋、案例故事、學習評量，以讓學子及有興趣了解餐飲成本控制的人，除了認識理論，並打造實務場景，學習到更完整的相關知識與做法，以應用於學習及實際工作中。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  
  張金印
  
  現職：
  
  中國科技大學觀光與休閒事業管理系 專技助理教授
  
  學歷：
  
  經國管理暨健康學院健康產業研究所碩士
  
  經歷：
  
  白雲山莊餐飲部餐飲部經理
  
  凱撒大飯店餐飲部協理
  
  台北希爾頓飯店營運經理
  
  台北希爾頓飯店成本控制室主任
  
  得獎：
  
  西點競賽金牌-1991中華美食展 點心組
  
  專長：
  
  產業研究、技術專長、烘焙(西點、巧克力、麵包)、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作
  
  任教科目：
  
  產業研究、技術專長、烘焙(西點、巧克力、麵包)、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作、菜單設計、飲食文化
  
  

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  自序
  
  本書使用說明
  
  第一章緒論 001
  
  第一節餐飲部門的重要夥伴 002
  
  第二節成本控制循環與成本分析 011
  
  第三節小結語 018
  
  第二章成本控制的組織架構與工作職掌 023
  
  第一節餐飲成本控制主管 024
  
  第二節食品成本會計員 028
  
  第三節飲料成本會計員 029
  
  第四節倉庫管理員 030
  
  第五節成本控制會計制度 032
  
  第三章採購與成本控制 037
  
  第一節餐飲採購作業流程 038
  
  第二節比價與議價 047
  
  第三節採購叫貨與驗收 048
  
  第四節產出率測試 054
  
  第五節供應商管理 056
  
  第四章驗收與成本控制 065
  
  第一節驗收作業流程 066
  
  第二節驗收的角色 075
  
  第三節驗收與採購、倉庫的關係 076
  
  第五章倉庫管理與成本控制 081
  
  第一節倉庫管理 082
  
  第二節倉庫管理作業流程 084
  
  第三節倉庫的夥伴關係 092
  
  第四節倉庫管理的重要性 093
  
  第五節倉庫的盤點 096
  
  第六章菜單設計與標準成本分析 105
  
  第一節餐飲菜單設計-生產作業的前置規劃 106
  
  第二節標準配方表與成本分析 110
  
  第三節「標準菜餚成本單」與成本分析 113
  
  第四節建立標準成本-餐飲成本的目標 117
  
  第五節更換菜單與試菜 120
  
  第六節菜單訂價策略與餐飲市場調查 123
  
  第七章銷售與成本控制 129
  
  第一節銷售服務與收入 130
  
  第二節POS系統與營收管理 133
  
  第三節營收日報表 135
  
  第四節標準服務流程SOP 140
  
  第五節預防員工偷竊 142
  
  第八章生產與成本控制 149
  
  第一節廚房作業流程 150
  
  第二節生產管理的漏洞 159
  
  第三節廚房成本記錄表 162
  
  第四節餐飲活動 164
  
  第五節烹調測試 165
  
  第九章飲料管理作業 173
  
  第一節飲務管理 174
  
  第二節飲務部組織與前置作業 176
  
  第三節酒吧飲務管理作業流程 186
  
  第十章迷你酒吧MINI BAR管理作業 195
  
  第一節 迷你吧流程 196
  
  第二節Mini Bar的操作與管理方式 200
  
  第三節迷你酒吧營收分析 204
  
  第四節雞肋、雞肋 207
  
  第十一章餐飲預算的編制 213
  
  第一節餐飲年度營收預算 214
  
  第二節餐飲成本與成本率 222
  
  第三節宴會廳年度預算編列 224
  
  第四節預算編製的限制 226
  
  第五節餐廳營收預測 226
  
  第六節餐飲部駐外單位 227
  
  第十二章資訊系統與成本分析 241
  
  第一節資訊系統的演進 242
  
  第二節成本控制系統的改變 245
  
  第三節未來趨勢 246
  
  第十三章盤點作業 251
  
  第一節盤點的意義 252
  
  第二節倉庫盤點 253
  
  第三節各餐飲點Outlet之盤點 260
  
  第十四章市場行銷活動計劃預算 265
  
  第一節餐飲活動設計學苑 266
  
  第二節各餐廳主管的創意 267
  
  第三節行銷預算編列的原則 271
  
  第四節飲務部行銷計畫 271
  
  第十五章餐飲成本分析報告書 279
  
  第一節週報表的編製 280
  
  第二節結帳作業流程 287
  
  第三節餐飲成本分析報告書的編製 289
  
  第四節有價值的會計報表 305
  
  第十六章成本異常之檢討與趨勢分析 315
  
  第一節成本異常的原因 316
  
  第二節檢討與改進 320
  
  第三節趨勢分析報表 323
  
  Glossary-名詞定義與解釋 329
  
  參考文獻 343